Queso de hebra

Hoy me apetece hablaros de un alimento que me encanta, se trata del queso, comería todos los días....pero este nuevo reportaje es sobre un queso en concreto que conocí en México, en  Veracruz, que rico está, lo comíamos simplemente deshaciendo la madeja y cortando trozos, he comido muchas veces queso de hebra de tanto que me gustaba, está formado por hebras y se vende enrollado formando pequeñas bolas. No le hice fotos así que he ido recopilando algunas en Internet para que veáis como es, también os pongo un vídeo al final donde se ve perfectamente el proceso de elaboración....bueno, pues os cuento:

El queso Oaxaca, de hebra o quesillo es un queso blanco, un tanto elástico y medio duro de origen mexicano, llamado también asadero. Es semejante al Queso Gouda o el Mozzarella, pero de sabor mucho más suave. Es típico principalmente en la región de los Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde se fabricó por primera vez. Originalmente se producía en Etla, pero actualmente, el queso de hebra que se vende proviene de Puebla, Veracruz o Chiapas. Reyes Etla es el pueblo con mayor tradición en su fabricación, y el principal productor de quesillo con la receta original y de la más alta calidad que podemos encontrar.

 

Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para el choriqueso, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas.
Se elabora con leche de vaca, con leche entera que permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche desnatada se obtiene un quesillo de sabor más notable únicamente para los paladares conocedores.

El proceso de producción es complicado, hay que estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.
Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota o madeja. El mozzarella es otro queso que utiliza este proceso de estiramiento. Se acostumbra vender en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta varios kilos. 

El queso Oaxaca es un queso exquisito, suave y con una característica única en el mundo: se deshebra. En México, el queso Oaxaca es indispensable en la preparación de las típicas quesadillas, elaboradas con tortilla de maíz y una buena porción de hebras de queso Oaxaca, epazote y una rajita de chile jalapeño. Este queso, además, es buen compañero de quienes buscan sabor sin sacrificar el paladar, ya que es bajo en grasa. Otra opción, como aperitivo, es cortarlo en cuadritos y bañarlo con el vinagre de unos chiles jalapeños.

El queso Oaxaca tiene una vida corta (no mas de una semana en el refrigerador) por tratarse de un queso fresco. Para obtener su mejor sabor una vez refrigerado, se recomienda sacarlo del refrigerador unos 30 minutos antes de su consumo, ya que el frío lo endurece mucho.

Elaboración del queso Oaxaca.
El Queso Oaxaca, se conoce solamente en México y se fabrica en todo el país, el nombre de este queso está ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero. Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.

Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65 a 70 OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4 grados Centígrados.

El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones. Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos mexicanos”. 

Foto Agencia Reforma.

Actualmente, del queso Oaxaca, cuna del quesillo, sólo queda el nombre.De más de 100 productores del que había hace una década en Reyes Etla sobreviven apenas 30. Incluso en el estado, la mayor parte del queso Oaxaca que se vende proviene de Puebla, Veracruz o Chiapas.

Ninguno de los productores oaxaqueños tiene capacidad para vender el lácteo en otros estados, "Hay escasez de materia prima, no podemos competir con cantidad, no podemos competir con volumen " resume José Luis Santos Morales, coordinador de la Asociación de Productores de Quesillo. Carmelina Cruz Silva, diputada local de este distrito, completa diciendo que: "No hay suficientes establos con ganado, con vacas que produzcan leche, la suficiente para que nuestros productores hagan el quesillo que lleven al mercado"

El Pemmican

Hoy os voy a hablar de un alimento muy interesante que seguro no conocéis, se trata del pemmican, es un alimento muy valioso de supervivencia que servía de fuente de alimentación a los indios de las praderas en sus largas marchas. La primera vez que oí hablar del pemmican fue leyendo un libro titulado “La que recuerda” de la escritora Linda Lay Shuler, como siempre me he interesado por la cultura de los indios de Norteamérica y más después de mi viaje a Arizona, me puse a investigar sobre este alimento, así que entre los libros sobre su historia que tengo más lo que he podido sacar de la Web, he montado esta entrada, creo que bastante completa sobre el tema, no tengo fotos del pemmicán así que he ido recopilando lo que he encontrado por Internet, espero que os resulte interesante. Contaros también que en mis inicios en esto de Internet, el primer foro donde me metí fue en uno de cocina llamado MundoRecetas y ahí me puse de nick "Pemicán".

La historia del pemmican

El pemmican (pemican o pemikan) fue inventado por los nativos de Norteamérica antes del año 1492, después lo utilizaron también los europeos durante la época del comercio de pieles y más tarde los exploradores árticos y antárticos por ser una comida hipercalórica, muy nutritiva. En los centros curtidores de pieles, este alimento era muy importante y los indios Métis (palabra francesa para 'mestizo') que eran los descendientes de europeos e indios que se establecieron en Canadá, su primer asentamiento fue la región de Red River, lo que actualmente se llama Manitoba, a comienzos del siglo XIX, eran cazadores de búfalos, y proveían a la North West Company, estos indios eran los encargados del transporte de alimentos para estos centros, asi que como tenían que transportar grandes cantidades tuvieron que inventar un sistema para poder llevar el alimento. 

 

La palabra pemmican significa ‘lengua de búfalo seca’, palabra que se aplicaba a todo tipo de carne seca en aquella época.
Se puede decir que gracias a los comerciantes de pieles de esa época, hoy en día se sabe de este alimento que de otra forma seguramente nunca hubiéramos conocido.

El pemmican está compuesto por carne magra desecada y pulverizada, grasa animal y bayas, así se consigue de la carne las proteínas, de la grasa las calorías y de las bayas las vitaminas. Mezclando todos estos ingredientes se obtiene una especie de pan, o una pasta, que tiene la propiedad de no enmohecerse.
Era un alimento muy rico, ligero y digestivo y para comerlo se arrojaba un puñado a una olla con agua y aumentaba 3 ó 4 veces de tamaño.

 

Elaboración: 

Se cortaban tiras de carne de bisonte que luego se ponían a secar al sol, luego se golpeaban las tiras secas con una maza de piedra hasta convertirlas en trocitos diminutos, casi polvo (como la carne picada actual o incluso más pulverizada). El polvo se metía dentro de un gran saco cosido y hecho con cuero de bisonte. En el interior se vertía grasa de médula caliente y líquida que se filtraba en el contenido, hasta formar una película alrededor de cada trozo. Los sacos se cosían a la altura de la boca y se sellaban con sebo a lo largo de la costura. Se preparaba en grandes cantidades y se almacenaban los sacos como si fuera leña.

Se conservaba entre 15 y 20 años ó más. El mejor pemmicán era el que se hacía a base de carne y grasa. Si se le añadía fruta y/o bayas como cerezas, grosellas, moras y en especial arándanos (ricos en vitamina C) y amelanchier (género de plantas pertenecientes a la familia de las rosáceas)…u otras cosas, no duraba tanto. La grasa animal, que servía de aglutinante, procedía generalmente de la joroba de los bisontes y posteriormente del cerdo.
El pemmicán era carne magra seca de bisonte uapití, alce, venado o ciervo, para posteriormente usar la de cualquier herbívoro, así como el tuétano contenidos en sus huesos. Cuando se cocinaba constituía una comida nutritiva y deliciosa. El peso de los sacos solía ser de unos 40 kilos. Asi, por ejemplo: un comerciante de pieles necesitaría consumir una media de 700 gramos diarios para sobrevivir, de lo cual se deduce que un saco de pemmican podía alimentar a un hombre durante dos meses. 

 

Maza con la que golpeaban las tiras de carne seca.

 

Los Cree y los Ojibwas salían dos veces al año, en primavera e invierno, a la caza del búfalo, y las mujeres eran las encargadas de preparar el pemmican para todo el año desollaban al animal y cortaban la carne en delgadas tiras que luego ponían a secar al sol. 

La única pega que tiene este alimento, sobre todo en personas sedentarias, es que si se consume de forma prolongada en el tiempo, puede provocar, por la gran cantidad de proteínas que contiene, un exceso de ácido úrico o cálculos renales por el oxalato cálcico, así como concentraciones significativas de cetonas con el consiguiente fallo renal. El pemmican está pensado para momentos de gran esfuerzo físico, como largas marchas, expediciones, etc. 

 

La historia documentada y conocida que se tiene de este alimento se remonta al siglo XVII cuando los aventureros franceses, que trabajaban la mayoría para la empresa peletera Hudson Bay Company, se adentraban en los bosques del Canadá occidental en busca de pieles; estos conocieron este alimento por los nativos (Cree y Ojibwas), que les servían de guías, cazadores, tramperos e intérpretes. En el año 1813 la Northwest Company necesitó 25 toneladas de pemmican, unos 644 sacos, para abastecer a sus 219 canoas, lo que puede darnos idea de la importancia de este alimento y del que tan poco se sabe en Europa. 

Es posible que la historia de este alimento hubiera terminado tras el final de las factorías de pieles en Canadá, pero no fue así gracias a otros acontecimientos posteriores que lo hicieron indispensable en los viajes de exploración y que comienzan en una novela de Julio Verne, escrita en 1863, titulada ‘Cinco semanas en globo’ en donde en su capítulo XXXIII cuenta:

”Kennedy cogió una escopeta de dos cañones y, por entre las crecidas hierbas, se dirigió a un bosque bastante cercano. Repetidos disparos dieron a entender al doctor que la caza sería abundante.

Entretanto, él se ocupó de hacer el inventarlo de los objetos conservados en la barquilla y de establecer el equilibrio del segundo aerostato. Quedaban unas treinta libras de pemmican, algunas provisiones de té y café, una caja de un galón y medio de aguardiente y otra de agua totalmente vacía; toda la carne seca había desaparecido”, para continuar más adelante “La noche sorprendió a los viajeros en medio de sus ocupaciones. Su cena se compuso de pemmican, galletas y té. El cansancio, después de haberles abierto el apetito, les dio sueño. Durante su guardia, ambos interrogaron más de una vez las tinieblas creyendo oír la voz de Joe, pero, ¡ay!, estaba muy lejos de ellos aquella voz que hubieran querido oír”. 

El inmortalizar este alimento en una novela de aventuras es posible que hiciera mella en los exploradores de comienzos del siglo XX, Amundsen y Scott, los cuales, en su expedición por separado a la conquista del Polo Sur, llevaran como alimentos el pemmican, en concreto la dieta diaria de Roald Amunsen en su viaje a la Antártida se componía de 380 grs. de galletas, 350 grs. de pemmican, 40 grs. de chocolate y 60 grs. de leche en polvo. Por el contrario Robert Falcon Scott, que llegó un mes más tarde que Amundsen, llevaba igualmente pemmican pero con menos cantidad de grasa, lo que hizo que no llegaran a las 5.000 calorías diarias que necesitaban sus hombres, de ahí posiblemente el fracaso de su expedición y el motivo de la muerte de todos en el intento. 

El capítulo completo en:
http://es.wikisource.org/wiki/Cinco_semanas:_Cap%C3%ADtulo_XXXIII

Hoy en día se sigue preparando para su uso comercial, también se prepara a nivel casero, ya sea en forma de barritas energéticas o como tentempié.

 

 

NOTA: 
En el Norte de México se come también un alimento a base de carne secada al sol, se trata de la "machaca", se dice que antes de la llegada de los españoles, los habitantes del norte de México comían éste alimento, elaborándolo generalmente de carne seca de venado. La carne secada al sol es una técnica de conservación de alimentos, por lo que es suficiente para que se mantenga en buen estado, los indígenas acostumbraban llevar consigo rollos de ésta carne como provisión en sus viajes, y después la comían tal cual.

La machaca con huevo es considerado en Chihuahua como uno de los principales platos de la cocina tradicional, así como también es muy común en los estados de Tamaulipas y Coahuila. Existen variaciones de este plato gastronómico en los estados norteños de Sonora, Sinaloa, Nuevo León y otros más.
Se fríe todo revuelto en un sartén con aceite de maíz o en ocasiones con manteca de puerco previamente calentada. Se acostumbra comer con tortillas de harina de trigo.

Carne seca para machaca.

En algunas culturas precolombinas de América como la tarahumara, la cucapá y la cora en México se acostumbró secar la carne.

Debido las difíciles condiciones climáticas desérticas y la falta de tecnologías refrigerantes para la conservación de alimentos, el método central para solucionar tal problema es por medio de secar o deshidratar los alimentos utilizando el sol como deshidratador, tal necesidad de conservar los alimentos por largo tiempo surge por los constantes enfrentamientos armados contra las diferentes etnias norteamericanas o filibusteros estadounidenses.La carne fresca, principalmente de res, después de tenerla fileteada se cuece, se marina y se deshebra, antes de ponerla a secar. Los inmigrantes tlaxcaltecas utilizaron esta técnica para almacenar alimento en una tierra poco fértil. Se pone a orear a la intemperie bajo el sol por varias horas, hasta que la carne se deshidrata. En algunas zonas se acostumbra también aprovechar las propiedad deshidratadora de la sal y se sala como la cecina. Así se obtiene la carne seca. las carnes que se secan son la de res, la de chancho, el higado, ect.
Actualmente la gastronomía de varios estados de México especialmente del norte, aún utilizan el método de deshidratar la carne de res para conservarla por períodos largos de tiempo, sin que sea necesaria su refrigeración. También se mantiene ésta costumbre por el especial y rico sabor de la carne seca. Martajándola o deshebrándola se obtiene la machaca de carne seca.

Fuente: Wikipedia

Machaca con verduras.

La machaca la descubrí cuando fui a México, la he podido probar  y me gustó, está muy rica preparada en tacos.

 

¿Avellana cordobesa?

Hoy voy a escribir sobre algo curioso, al menos para mí, aunque salvo para los cordobeses y andaluces en general, para el resto seguro que también os va a resultar algo de lo más curioso.

Se trata del porqué los cordobeses llaman a la avellana, “avellana cordobesa” y a los cacahuetes, los llaman “avellanas”, no me digáis que no es algo intrigante, verdad?

Pues así es, en Córdoba, cuando vas a comprar y pides avellanas, resulta que van y te ponen cacahuetes, así que ya sabéis, si alguna vez le tenéis que pedir a un cordobés que os traiga avellanas, le tenéis que pedir que os traiga avellanas cordobesas, de lo contrario os traerá cacahuetes….y lo digo con conocimiento de causa ya que a mi ha pasado. Esto es una de las cosas que me resultó muy extraña cuando me vine a vivir a Córdoba, incluso he tenido discusiones sobre el tema y no he conseguido hacerles entrar en razón, ya he desistido en el empeño, pero todo tiene su explicación, y como es algo que no conseguía entender y quería saber el porqué de esta costumbre, me puse a investigar el porqué de esa forma de cambiarle el nombre a algo que ya tiene su nombre propio desde siempre y finalmente encontré la respuesta.

En un estudio titulado “Notas sobre el cacahuete y la avellana en Andalucía”, publicado por Ana Isabel Navarro Carrasco de la Universidad de Alicante, está explicado con todo lujo de detalles.

Dice que la palabra “cacahuete” es sustituida en la mayor parte de Andalucía por la palabra “avellana” y nos preguntaremos, si al “cacahuete? se le llama avellana, cómo se le llamará a la “avellana”? Son dos frutos totalmente distintos, no se parecen en nada, si acaso en la gama de color marrones – tostados, el nombre científico de la avellana es “Corylus Avellana” , los andaluces son totalmente conscientes de que la avellana es un cacahuete “Arachis Hipogea”, y que ese es su nombre correcto, la avellana sale de un árbol mientras que el cacahuete sale de una planta, entonces porqué este lío lingüístico?

Copio literalmente:

“Los motivos que llevan a identificar la voz avellana con 'cacahuete' habría que buscarlos en las características mismas del fruto, así como en las dificultades de los hablantes ante una palabra extranjera: cacahuete. En efecto, tanto el 'cacahuete' como la 'avellana' son frutos secos comestibles de tipo parecido. El vocablo cacahuete se introduciría en España junto con el fruto tras el descubrimiento de América. Los hablantes no estaban acostumbrados a este tipo de voces extranjeras y le dieron al fruto un nombre {avellana) que ya poseían para otro, si no similar, sí con características afines.
El hablante es perfectamente consciente de que da el mismo nombre a dos cosas distintas: avellana 'fruto del avellano', avellana 'cacahuete'. De ahí que al 'fruto del avellano' se le denomine allrvellana americana, allrvellana de los toros, allrvellana re(d)onda, allrvellana de horchata, allrvellana catalana, allrvellana serrana, allrvellana fina, allrvellana de cascara dura, allrvellana pilonga, avellana cordobesa, etc.”

En la pág. Web donde he encontrado este estudio “Notas sobre el cacahuete y la avellana enAndalucía” podéis bajaros un pdf en el cual viene todo muy bien explicado y además muy completo ya que vienen las distintas formas de llamar al cacahuete en cada provincia de Andalucía y el porqué, lo podría poner aquí pero sería muy largo, así que os invito a que os bajéis ese pdf.

Cacahuete, procede del náhuatl (idioma de los mexicas, también conocidos como aztecas o nahuas).

TLALKAKAWALTL 'id.', compuesto de tallil 'tierra' y KAKAWALTL 'cacao', propiamente 'cacao de tierra'. En la denominación científica Arachis hypogaea se destaca la característica "bajo tierra", existe una variante muy extendida en Méjico y otros países de América Central, donde en lugar de cacahuete, se dice cacahuate Se explica dicha alteración por un falso análisis de cacahuete como diminutivo de cacao y además por influjo de la palabra alcahuete.

En definitiva, que la confusión en la forma de llamar a dos frutos totalmente distintos de forma parecida, es debido a que las personas han llamado al cacahuete por su nombre primitivo pero con todas las deformaciones fonéticas posibles debido a la extrañeza de la palabra y al no saber pronunciarla correctamente, para facilitar esto lo llamaron avellana y así se identificaba con un fruto de características similares aparentemente. Y esto ha seguido hasta la actualidad, la costumbre después de tantos años arraigada en la gente, no se ha podido eliminar a pesar de saber distinguir perfectamente ambos frutos.

Pd.: En esta entrada las fotos no son mías ninguna de ellas, las he ido recopilando de la web.