«Es obvio que la poesía y la fotografía pueden complementarse y hasta influirse recíprocamente. Por una parte, la fotografía capta una imagen fija, inmóvil (a veces sólo un instante de una realidad dinámica o de una coyuntura motriz, desplazable o vibrante), y la poesía puede, a partir de esa suspensión o tregua del movimiento, hacer una lectura que la enriquezca. Por otra parte, la poesía, que genera o propone transformaciones, procesos, auges o deterioros, puede ser sintetizada ejemplarmente por la fotografía cuando ésta elige de aquella una imagen decisiva, que habla por sí misma.»


Mario Benedetti Poeta

sábado, 12 de noviembre de 2011

Queso de hebra

Hoy me apetece hablaros de un alimento que me encanta, se trata del queso, comería todos los días....pero este nuevo reportaje es sobre un queso en concreto que conocí en México, en  Veracruz, que rico está, lo comíamos simplemente deshaciendo la madeja y cortando trozos, he comido muchas veces queso de hebra de tanto que me gustaba, está formado por hebras y se vende enrollado formando pequeñas bolas. No le hice fotos así que he ido recopilando algunas en Internet para que veáis como es, también os pongo un vídeo al final donde se ve perfectamente el proceso de elaboración....bueno, pues os cuento:

El queso Oaxaca, de hebra o quesillo es un queso blanco, un tanto elástico y medio duro de origen mexicano, llamado también asadero. Es semejante al Queso Gouda o el Mozzarella, pero de sabor mucho más suave. Es típico principalmente en la región de los Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde se fabricó por primera vez. Originalmente se producía en Etla, pero actualmente, el queso de hebra que se vende proviene de Puebla, Veracruz o Chiapas. Reyes Etla es el pueblo con mayor tradición en su fabricación, y el principal productor de quesillo con la receta original y de la más alta calidad que podemos encontrar.
 
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para el choriqueso, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas.
Se elabora con leche de vaca, con leche entera que permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche desnatada se obtiene un quesillo de sabor más notable únicamente para los paladares conocedores.

El proceso de producción es complicado, hay que estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.

Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota o madeja. El mozzarella es otro queso que utiliza este proceso de estiramiento. Se acostumbra vender en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta varios kilos.
 
El queso Oaxaca es un queso exquisito, suave y con una característica única en el mundo: se deshebra. En México, el queso Oaxaca es indispensable en la preparación de las típicas quesadillas, elaboradas con tortilla de maíz y una buena porción de hebras de queso Oaxaca, epazote y una rajita de chile jalapeño. Este queso, además, es buen compañero de quienes buscan sabor sin sacrificar el paladar, ya que es bajo en grasa. Otra opción, como aperitivo, es cortarlo en cuadritos y bañarlo con el vinagre de unos chiles jalapeños.

El queso Oaxaca tiene una vida corta (no mas de una semana en el refrigerador) por tratarse de un queso fresco. Para obtener su mejor sabor una vez refrigerado, se recomienda sacarlo del refrigerador unos 30 minutos antes de su consumo, ya que el frío lo endurece mucho.
Elaboración del queso Oaxaca.
El Queso Oaxaca, se conoce solamente en México y se fabrica en todo el país, el nombre de este queso está ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero. Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.


Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65 a 70 OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4 grados Centígrados.


El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones. Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos mexicanos”. 


Foto Agencia Reforma.
Actualmente, del queso Oaxaca, cuna del quesillo, sólo queda el nombre.De más de 100 productores del que había hace una década en Reyes Etla sobreviven apenas 30. Incluso en el estado, la mayor parte del queso Oaxaca que se vende proviene de Puebla, Veracruz o Chiapas.

Ninguno de los productores oaxaqueños tiene capacidad para vender el lácteo en otros estados, "Hay escasez de materia prima, no podemos competir con cantidad, no podemos competir con volumen " resume José Luis Santos Morales, coordinador de la Asociación de Productores de Quesillo. Carmelina Cruz Silva, diputada local de este distrito, completa diciendo que: "No hay suficientes establos con ganado, con vacas que produzcan leche, la suficiente para que nuestros productores hagan el quesillo que lleven al mercado"


1 comentario:

Alucino dijo...

Otro artículo interesante. Jamía, lo que se aprende contigo!!! Besines :-)

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